냉동장치는 긴 원통형 모양을 갖고 있으며 위의 그림과 같이 원통 내부에는 대셔(dasher)가, 외부에는 냉각기가 있습니다. 대셔에는 원통 안에서 회전하며 원통의 벽에 딱 들어맞는 칼날들이 장착되어 있습니다. 원통 밖의 냉각기에는 냉매가 흘러서 원통의 표면 온도를 영하 40도로 낮춰주고, 아이스크림 원액이 벽에 닿는 즉시 얼어붙도록 해줍니다. 냉동장치 내부에 아이스크림 원액과 공기를 집어넣으면, 대셔가 회전하면서 아이스크림 원액이 원통 벽에 닿도록 합니다. 그럼 원액은 그 즉시 얼게 되는데요, 이때 시간이 조금이라도 지나면 원통 벽에서 얼어붙은 원액이 얼음층이 되어 단열을 일으킵니다. 즉, 단열층이 생겨 벽에 붙지 않은 원액들에겐 냉매의 차가운 열을 전달하기 어려워지는 것이죠. 따라서 이를 막기 위해 대셔의 칼날이 회전하면서 아이스크림 원액이 얼자마자 이것을 바로 긁어냅니다. 이런 과정이 반복되면서 만들어지는 아이스크림 결정들 사이에는 회전으로 인해 공기 거품이 갇히게 되는 것이죠! 한편 대부분의 유체 속 공기 거품은 깨지기 쉬워 유지하기가 어려운데요, 아이스크림 속의 공기 거품을 유지할 수 있게 해 주는 것은 바로 냉각장치의 ‘온도’입니다.

한 식품공학 저널에 소개된 실험에 따르면 아이스크림을 0℃에서 섞는 것과 영하의 온도를 가진 냉각기에서 섞는 것을 비교했을 때 더 작은 공기 거품을 오래 유지하고 있는 것은 후자인 것으로 밝혀졌습니다. 또한, 20분간 계속 냉각기에서 섞은 원액, 10분 동안은 냉각기에서 섞은 후 남은 10분은 냉각기의 전원을 끈 채로 섞은 원액, 그리고 20분간 계속 0℃에서 섞은 원액들을 비교하는 실험을 통해 오버런의 비율을 높이기 위해선 낮은 온도가 필요하다는 것을 증명했습니다. 결과적으로 공기 거품은 낮은 온도에서 더 잘 유지됨을 도출하고, Batch Freezer의 급속 동결 기술이 아이스크림 속 공기 거품의 유지를 가능하게 한다는 것을 알 수 있습니다. 이런 냉동장치가 없는 일반 가정에서는 차가운 상태에서 크림을 계속 휘저어줄 수 없으니, 부드러운 아이스크림을 만들어 내기 어려운 것입니다. 또, 아이스크림이 녹아서 다시 얼렸을 때 이전처럼 부드럽지 않고 딱딱한 것도 아이스크림 속 공기가 없어졌기 때문이죠.